09/08/2007

Como cada temporada

• El Ministerio proporciona información para prevenir las enfermedades relacionadas con el consumo de alimentos
• Este año se ha reforzado la información sobre alimentos mediante la distribución de folletos y carteles, que están siendo ampliamente distribuidos
• Se ha distribuido material informativo para la prevención de la anisakiasis, que se ha hecho llegar a los mayoristas de pescado, a la Federación Española de Hostelería y Restauración y a las cadenas de restauración rápida e institucional
  

El Ministerio de Sanidad y Consumo, a través de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), proporciona a los ciudadanos información para prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos y relacionadas, en su mayor parte, con las altas temperaturas.

A lo largo de este verano se están distribuyendo 100.000 trípticos titulados: Prevención de las enfermedades transmitidas por alimentos: Las Cinco Claves de la Seguridad Alimentaria, en el que se enumeran y razonan cinco sencillas medias cuyo cumplimiento evitaría la mayor parte de las enfermedades de origen alimentario. Estos consejos han sido adaptados a las costumbres de España a partir de las recomendaciones formuladas por la Organización Mundial de la Salud. Además del tríptico, se distribuyen también con  2.500 carteles.

Las recomendaciones de trípticos y carteles son las siguientes:

1. Mantener la limpieza: lavarse las manos antes de preparar alimentos y después de ir al baño; lavar cuidadosamente todas las superficies y el menaje usado durante la preparación de la comida, proteja los alimentos y la cocina de insectos, mascotas y otros animales, y guarde los alimentos en recipientes cerrados.
2. Separar alimentos crudos y cocinados para evitar la contaminación cruzada y no usar los mismos utensilios (cuchillos, tablas) para manipular o cortar alimentos crudos y cocinados. Conserve los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre crudos y cocinados.
3. Cocinar o guisar los alimentos completamente, evitando que los alimentos queden crudos por dentro, especialmente la carne, el pollo, los huevos y el pescado. Asegurar que las sopas y guisos alcanzan la temperatura de ebullición. Recalentar bien la comida cocinada. Los microorganismos se eliminan a temperaturas superiores a 70 grados.
4. Mantener los alimentos a temperaturas seguras: no dejar los alimentos cocinados a temperatura ambiente. Almacenar en refrigeración lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos. Los alimentos para niños deben de ser consumidos inmediatamente. No descongelar a temperatura ambiente, sino en la parte baja de la nevera.
5. Usar agua y alimentos seguros: agua potable para lavar la fruta y la verdura. No consumir alimentos después de su fecha de caducidad, ni leche no procesada (mejor pasteurizada o esterilizada).

ANISAKIS

Además, el Ministerio ha distribuido 50.000 carteles y 200.000 trípticos elaborados para informar sobre la prevención del anisakis. Comer pescado es seguro y saludable. El anisakis es muy fácil de evitar. Las principales recomendaciones para consumir el pescado con seguridad son las siguientes:

1. Compre el pescado limpio y sin vísceras (tripas) o quíteselas inmediatamente.
2. Las preparaciones tradicionales (cocción, fritura, horneado, plancha) eliminan el parásito al alcanzarse sesenta grados de temperatura en toda la pieza.
3. Si come el pescado crudo o prácticamente crudo, la congelación previa, a –20º C o inferior durante al menos 24 horas, garantiza la inactivación del anisakis.

Hay que recordar que, aunque se coman crudas, no causan la enfermedad las ostras, mejillones, almejas, coquinas y demás moluscos bivalvos. Tampoco los pescados de aguas continentales o piscifactorías de agua dulce (truchas, carpas, etc), las semiconservas (anchoas) ni los pescados desecados salados (bacalao, mojama, ect).

El folleto también recuerda a los restauradores la obligación de informar acerca de la congelación previa del pescado destinado al consumo en crudo o prácticamente crudo. El folleto se hará llegar, además, a los mayoristas de pescado y al sector de la hostelería. Este material informativo está disponible en la página web de AESAN, http://www.aesan.msc.es/aesa/web/AESA.jsp

Esta página web también dispone de una sección de consejos útiles para evitar la salmonella en la elaboración de salsas que contengan huevo, como las mayonesas. Hay que recordar que la salmonella es causante de un porcentaje superior al 70% de los brotes de enfermedades de origen alimentario. Hay que recordar que la utilización del huevo crudo en la preparación de mayonesas está prohibida en la restauración colectiva desde 1.991.

Las medidas de precaución en la preparación de salsas que se recomiendan sólo para el ámbito doméstico son sencillas y pueden resumirse en los pasos siguientes:

1. Adquirir y utilizar sólo huevos convenientemente envasados y etiquetados y por tanto procedentes de establecimientos autorizados. En la etiqueta del envase debe aparecer obligatoriamente el establecimiento de origen y la fecha de consumo preferente. En la cáscara de cada huevo debe aparecer una clave numérica que permite identificar el establecimiento de origen. Actualmente es voluntario que la fecha de puesta de los huevos aparezca en la propia cáscara, pero sin duda constituye una buena garantía. Cuanto más reciente sea ésta fecha menos tiempo tendrían para multiplicarse los microorganismos en el supuesto de que los hubiera.
2. Conservar los huevos frescos en el frigorífico desde su adquisición hasta el momento en el que se vayan a utilizar. Si es necesario para elaborar la salsa que el huevo recupere la temperatura ambiente, debe pasar fuera del frigorífico el menor tiempo posible.
3. Calcular la cantidad de salsa que se va a consumir inmediatamente pues posibles sobrantes no se deben conservar y se han de desechar. Es pues una elaboración para consumo inmediato. Si se prepara más cantidad del plato, por ejemplo ensaladilla "rusa", que la que se va a consumir de inmediato recomendamos aderezar con la salsa sólo la parte a comer a continuación y reservar el resto sin salsa.
4. Inmediatamente antes de utilizar el huevo – no antes - conviene lavar la cáscara con agua y detergente y secar bien, antes de cascar. El lavado no debe hacerse antes para no debilitar la protección que ofrece la cáscara (porosa) frente a las contaminaciones.
5. Tener cuidado para que no caigan trozos o restos de cáscara ni en la clara ni en la yema. Se desaconseja cascar los huevos en el borde del recipiente en el que elaboramos la salsa.
6. Los recipientes y utensilios utilizados para batir los huevos y preparar con ellos las salsas no deben entrar en contacto con otros alimentos y se han de lavar cuanto antes.
7. Es necesario añadir a la salsa vinagre o limón, para acidificarla y así inactivar posibles gérmenes o, al menos, impedir su multiplicación.
8. Aunque sea muy corto el lapso de tiempo entre preparación y consumo, se debe mantener la salsa recién preparada en refrigeración, hasta su consumo. Lo ideal es que la elaboración y el consumo se sucedan sin tiempos de espera.
9. Servir inmediatamente antes de comer.
   

Tríptico cinco claves ( Pdf, NaN Kb )

Tríptico anisakis ( Pdf, 2.4 Mb )